饕餮導讀《餐桌上的文化人類學》

❚ 遠古～中世紀

進入新石器時代後，人類發生了「農業革命」，也讓社會組織的型態趨於複雜。此時食物產量、工具技術、人口定居互相加乘，還形成稅負與官僚制度，最後組成了龐大的體系與制度——國家與文明。

✏️「生存很快變得攸關文化，就和它攸關熱量一樣。

而當走入文明後，人們開始對食物有了階級和疆界的概念。波斯人開啟精緻食物的象徵意義、羅馬人藉異國食材展現社會地位、中國人以飲食進行華夷之辨……這些價值觀開始由外而內、透過人的嘴刻進身體裡。中世紀的時候，歐洲人甚至還為麵包賦予宗教的意義：碾磨穀物代表驅邪、發酵代表受洗、烘烤代表承受原罪——原來這些食物背後的意義，早已不是填飽肚子那麼簡單了。

✏️「好好爭論一番才會強化身分認同、強化食慾。」

❚ 哥倫布大交換與殖民時代

歷史上的「地理大發現」重塑了人們餐桌上的食物，歐亞與美洲大陸之間的物種交換不僅養活了更多飢餓的人口，也讓人類在烹飪時有更多選擇，如馬鈴薯、番茄這些各國料理中不可或缺的食材。在往後的數百年間，奴隸貿易、重商主義、殖民主義、帝國主義紛沓而至，這些複雜的人類國家型態更加劇影響了「食物遷徙」和「飲食樣貌」。

✏️「食物有時透過殖民而交流，有時則因隨機旅行產生移動，彰顯出身分的扭轉與變化。」

筆者讀到這個時期的章節時，也透過書中大遷徙的食品例子，想到了一些有趣問題。如咖啡、茶、巧克力這三種現代人每天喝的飲料，是如何從昂貴的進口商品走進勞工日常生活，何時擁有社交或提神等附加價值功能的呢？又或者明明都叫「咖哩」，為什麼印度人、英國人、日本人、馬來人腦中會浮現出完全不同的食物畫面呢？

✏️「我們攝取的食物不但是文化變革的指標，也是近代動植物在地表重分配的結果……」

❚ 食物工業革命與二十世紀後飲食

過往我們在歷史課談論工業革命時，常常會忽略人類飲食也在同一時間有所變革。「工作地點與居住場所切割開來」讓城市餐館的需求大增，人們透過餐館逐漸對食物有了一定的期待標準。不只這樣，設備與技術的革新讓食材種植規模更大，以及讓食品的產出從廚房走向了工廠的流水線——這個時代的消費者已經能預期食物的型態與味道了，並開始對「好」的食物有更多追求：要有機耕作的、冷藏技術要好、成分要天然的、熱量要低的……這些都是奠基於過去歷史上人類對「吃」的執著。

✏️「倘若『天然的』意指未經人類雙手的改造，那麼打從農業問世以來，食物就已經不是『天然的』了。」

本書還提供另一種觀察飲食的方式，藉由各種料理所使用的餐具，我們可以進一步知道料理背後隸屬的「農業」、「烹飪」和「飲食」系統，無論是餐桌禮儀或是食材的使用，我們都在其中找到文化的積累。例如中國菜系習慣把食物切成適合翻炒的大小，使用筷子較容易夾取；非洲人以手享用「富富」則是因為食材的黏性難以用器具挖取，以及對手較為潔淨的觀念所形成的習慣。這些觀察都扣著本書的宗旨「飲食是個從體外到體內世界的奇妙旅程」。

✏️「禮儀本質上是由文化賦予的社會行為準則……具備良好禮儀，也就彰顯此人遵從普遍的社會秩序。」

 
很難想像古代人曾經為了「吃」投入多少努力，就像他們應該也不能理解現代人為何珍惜「在地」食物。讀完本書後，筆者也開始理解到，餐桌不只是填飽肚子的地方，更是記錄著人類飲食足跡的百科全書，時時刻刻提醒著我們為何吃這些東西、又如何與他人、與世界連結。也邀請大家在吃進下一餐前，不妨暫時放下餐具，查查餐盤或碗中的食物的身世之謎，也許會有意外的發現呢～！

圖片來源｜日出出版